GASTRONOMÍA DE HIGUERA
El
cerdo ibérico es gastronómicamente nuestro producto más
preciado, de ahí que el recetario gire entorno a los platos derivados
de la rica variedad matancera, como son: los guisos de manos de cerdo,
guisos con morcilla lustre, caldillo, adobo... Naturalmente sin olvidar
los ricos y suculentos derivados del cerdo elaborados de manera tradicional:
chorizos, lomos, morcilla, jamones...
Se
puede también disfrutar de una rica y variada cocina extremeña,
que tiene su origen en la agricultura y ganadería, y que se traduce
en multitud de típicas recetas: cocido extremeño, los
engazpachaos, sopa de menudo, migas...
En
repostería cabe destacar los dulces fritos como prestines, flores,
gañotes... y otros gran surtido como perrunillas, madalenas,
polvorones, bizcochos.
El ecosistema extremeño, especialmente el de la sierra, es idóneo para la cría del cerdo ibérico, que pasta entre encinares y alcornocales, alimentándose de bellotas durante la montanera.
El del cerdo se ha mostrado como el sector más importante de la industria higuereña.
Por "matanza" se entiende el conjunto de operaciones destinadas al sacrificio del cerdo y a la elaboración de los productos de él obtenidos.
La
matanza tradicional, además de servir de sustento a los miembros
de la familia, supone una expresión del nivel económico
y social de esa familia, en función de los cerdos que sacrifique,
y de lo grandes que sean estos.
También puede apreciarse una división del trabajo en función del sexo, de modo que los hombres se van a dedicar a manipular la máquina de embutir, al salado de los jamones, mientras que las mujeres se ocupan de atar los embutidos, etc.
La época de matanzas abarca los últimos meses del Otoño y los primeros del Invierno, siendo el mes de Diciembre el más propicio.
Normalmente, se dedican dos o más días a la matanza, ya que requiere muchos preparativos de útiles, como cuchillos, artesas, baños, máquinas de embutir y picar carne, etc.
Entre los participantes en la matanza, familiares, amigos y vecinos, se genera una atmósfera muy agradable, comiendo, bebiendo y compartiendo risas.
El día de la matanza, al alba, se saca al cerdo de la pocilga y entre varios hombres le sujetan por las extremidades para subirlo a la mesa mantequera (banco ancho y bajo) que es donde se sacrifica al animal. Esta tarea, si no existe ningún experto, es realizada por el "matachín" o matarife. Mientras, se va removiendo la sangre del animal que va cayendo sobre un caldero.
Tras esto, se lleva a cabo el "socarrado", que consiste en quemar el pelo del cerdo por medio de escobas o plantas secas en combustión.
El veterinario examina algunas muestras, sobre todo la lengua, para asegurarse de que no está infectado de triquinosis, dando su autorización para el consumo.
Una vez descuartizado el cerdo, se pica la carne, procediendo a guisarla en grandes baños y artesas de madera; los guisos de lomos y salchichones ocupan recipientes de barro.
Los embutidos se irán colgando por tandas, separando los lomos, los salchichones, los colgajos de chorizos, morcillas, etc. En las casas se suelen guardar en bodegas, alacenas o en grandes cocinas, en las que van ahumándose bajo las campanas de las chimeneas. Estos productos serán consumidos a lo largo de todo el año.
Cardillo de cerdo
Con la venida del otoño y las bajas temperaturas, es tiempo ya de La Matanza. A primera hora de la mañana se pueden oír los gruñidos del animal y un poco después el inconfundible olor a la chamusquina de la escoba, porque, aunque ahora la mayoría de gente usa el soplete de gas, todavía hay matachines que se resisten a perder las tradiciones y pelan el guarro escoba en mano. No vamos hoy a hablar de la Matanza que es una de nuestras más viejas tradiciones gastronómicas que siempre constituyó una reserva alimentaria excepcional para nuestras gentes, y que fue motivo y ocasión para propiciar intercambios de pensamientos e ideas y de estrechamientos de conocimientos y afectos; si no que dedicaremos esta página a una de las muchas recetas que se preparan, con ocasión de este acontecimiento, basándose en asadura (hígado) y bofe (pulmón); nos estamos refiriendo al Cardillo de Cerdo, y digo cardillo, y no caldillo, porque siempre entre las gentes mayores de mi pueblo lo escuché así, y como es una receta tradicional, así se queda (dejaremos caldillo para otras recetas que nada tienen que ver con ésta).
Admite esta receta varias variantes, como casi todas las recetas, dependiendo siempre de la zona en que nos encontremos, la que aquí exponemos hoy es una bastante extendida por la zona de Higuera la Real, Bodonal de la Sierra, Fregenal, Oliva, etc. Por cierto, en Higuera la Real, hay comercios y fábricas de embutidos donde se hace de forma artesanal o casera, siendo de una extrema exquisitez y se puede comprar a un precio muy asequible. No quiero dejar pasar por alto el hecho de que el hígado de cerdo es una fuente de proteínas muy importante y que además su precio no se pelea mucho con el monedero.
Y sin más preámbulo, pasamos ya de lleno al meollo de la cuestión.
Ingredientes:
1 hígado de cerdo entero, 1 bofe, manteca de cerdo, ajo, sal, pimentón, cominos, canela en rama, laurel, pimienta negra, clavo y nuez moscada al gusto.
Preparación:
Se trocean tanto el hígado del animal como el bofe en trozos pequeños, según el gusto, despreciando de este último las partes duras de los bronquios o ternillas. En un caldero se pone la manteca de cerdo y cuando esté caliente se agrega primero el bofe y se rehoga un poco, seguidamente el hígado y se añade la sal, el ajo pelado y machacado, la pimienta negra, el clavo y la nuez moscada, los cominos, canela y el laurel, dejando al fuego hasta que esté hecho el hígado. A1 apartar se le agrega pimentón dándole unas vueltas. Se deja enfriar un poco y se pone en unos frascos de cristal cubriéndolos bien con la grasa. Una de las maneras de tomarlo es untado en tostadas.
Guisao de cordero con morcilla lustre y revoltillos
Este plato tan exquisito es muy típico del Sur de la Provincia de Badajoz, y muy especialmente de Higuera la Real, precioso pueblo enclavado en las estribaciones de Sierra Morena donde se pueden degustar una gran variedad de recetas propias, unas y otras con bastante similitud a las de nuestra vecina Andalucía. Como no puede ser de otra manera, comemos aquello que nos da la tierra, por esta razón los pilares fundamentales de nuestra gastronomía son el cerdo y el cordero, recuerden ustedes la suculenta Caldereta Extremeña que como he podido comprobar no falta en ninguna celebración festiva; y como no los exquisitos productos derivados del Cerdo y de sus variadas recetas, de la que nos ocuparemos en el próximo número.
Sin más preámbulos, dediquémonos pues a realizar un minucioso estudio de este plato. Aunque básicamente se compone de despojos del animal, no por ello deja de ser un plato de extrema exquisitez. A pesar de que antiguamente era habitual celebrar cualquier acontecimiento con la caldereta de borrego y el guisado, actualmente no lo es menos y en algunos pueblos, como Higuera la Real, aún se vende el guisado en las carnicerías pero con la variante de que ya no se entretienen en liar los revoltillos. Pasemos pues a desarrollar una minuciosa y completísima exposición de su preparación.
INGREDIENTES PARA LA MORCILLA:
Grasa de cordero (sacada del entresijo, la que cubre las tripas y de la zona de la manteca), sangre de cordero, presta (hierbabuena), perejil, ajo machacado, cominos, pimiento rojo, bola picona, sal tripa de cordero y cuerdas.
OTROS INGREDIENTES DEL GUISADO:
Patatas, revoltillos, patas de cordero, lengua de cordero, bazo, aceite de oliva, cebolla, ajo, laurel, pimiento, tomate, vino de la Palma y un vago de pimienta negra.
PREPARACIÓN DE LA MORCILLA
- Obtención de la materia prima:
Antes de explicar como se prepara la morcilla veamos como se obtiene alguna de la materia prima que se necesita para su preparación. Preferiblemente para hacer este embutido se requiere que la materia prima sea muy fresca cosa que, en los tiempos que corre, casi sólo se obtiene cuando se sacrifica un cordero para el consumo familiar. Degollado el cordero, se recogerá la sangre en un barreño o cuenco dándole vueltas constantemente para evitar que ésta se cuaje, se dará cuenta que en el cuenco se van acumulando trozos de sangre cuajado (esto se conoce con el nombre de venas), pues bien estas venas se retiran con la mano y tiran. La sangre obtenida se reserva.
Como hemos visto en el apartado de ingredientes, necesitamos grasa de cordero y la tripa para llenar el embutido, veamos seguidamente como se obtienen estos dos elementos.
Una vez destripado el cordero y apartado el mondongo en un barreño, se van desliando las tripas al tiempo que se va obteniendo toda la grasa que las unen y que se va apartando en otro barreño limpio. Toda esta manipulación se realizará con sumo cuidado evitando en todo momento que el mondongo se reviente, ya que si esto ocurriera se enzalamaría todo con la fusca de las tripas. Si ya hemos obtenido toda la grasa, estamos en disposición de vaciar las tripas. Esta operación la realizaremos también con mucho cuidado, sujetando las tripas entre el dedo pulgar e índice y desplazándolo a lo largo de la tripa hasta que la fusca vaya saliendo por un extremo; luegose le hace pasar agua por dentro para que nos queden bien limpias. Una vez limpio el mondongo se cortará en primer lugar la Cuerna, que es la parte extrema por lo más ancho (unos 40 cm.) y posteriormente otros dos o tres trozos anchos más de la misma medida. El resto del mondongo, que es más estrecho se abrirá por el medio y se reservará para atar en su momento los trozos de buche con los que se harán los revoltillos. Seguidamente tenemos que limpiar bien el callo o buche (panza) del animal, el libro (en relación con el libro, dicen las personas mayores que la moza que no lo limpie, no se casará) y el cuajar, quitándole bien los restos de comida y aclarando bien con agua; acto seguido se meten en un poco de cal blanca que previamente habremos apagado, pasados unos minutos se raspan, se aclaran y se ponen en agua clara partidos en trozos de seis centímetros de largo por cuatro de ancho aproximadamente.
Otro ingrediente importante del guisado son las patas de cordero. Como todos sabemos los corderos tienen bastante lana hasta en las patas; pues bien seguidamente daré unos consejos para que queden bien limpias, sin lana y sin pelos. Hay que poner un poco de agua a calentar en el anafre y antes de que hierva se van metiendo las patas, primero una y cuando la tengamos limpia otra. El tiempo que la pata estará sumergida en el agua depende un poco de la temperatura, pero es mejor sacar a los 15 ó 20 segundos y probar si ya se pela; si esto es así se raspará con un cuchillo pequeño y posteriormente sumergiremos las pezuñas y con un trapo se estirará de ellas torciéndolas un poco hasta que salgan. Una vez limpias se ponen en agua fría cubriéndolas. Es muy importante que el agua para pelar las patas no hierra así como no dejarlas demasiado tiempo sumergidas, ya que podría suceder que se pasen y si esto ocurre, no hay quien las pele.
Llegados a este punto, tanto con las tripas, la grasa, la lengua y el bazo, tendremos que realizar una operación que se denomina encallado. Esta operación consiste en poner todos los ingredientes anteriormente descritos en una olla con agua caliente y dejar sólo unos minutos, entre tres y cinco.
PREPARACIÓN DE LOS REVOLTILLOS
Los revoltillos se hacen con trozos de callo, libro y cuajar cortados en unos 6 x 4 cm.; étos se enrollan sobre sí mismos y se atan con un trozo de la tripa delgada que hemos encallado anteriormente. Bien, ahora que tenemos preparados todos los ingredientes veamos como se prepara la morcilla lustre.
b) Preparación de la morcilla.
Se pica en trozos muy pequeños la grasa que ha encallado, la presta, el pimiento rojo y la bola picona (una o dos guindillas, según nos guste); ajo machacado, y el comino; todo esto se agrega a la sangre que teníamos reservada y se sazona. Una vez hecho esto se coge con un embudo pequeño y se van llenando las tripas que tendremos preparadas atadas por un extremo y que como habíamos mencionado tendrán una longitud de unos 40 centímetros, se atan y se ponen en el caldero a fuego muy lento y sin dejar que hierva el agua ya que podían reventarse. Se dejan en el fuego hasta que veamos que la sangre se ha cuajado y la morcilla está durita, posteriormente se saca y se deja enfriar colgadas por las cuerdas.
Ahora sólo se trata de preparar el guisado. Lo haremos de la siguiente manera. En una cacerola pondremos un poco de aceite de oliva y agregamos la cebolla picada, el ajo el pimiento, el tomate, el perejil y el laurel. Rehogamos un poco y agregamos las patitas del cordero, los revoltillos, la lengua el bazo; agregamos un poco de vino y pimienta negra y sal; cuando evapore el alcohol del vino agregamos agua hasta cubrir y si el cordero es joven bastará con 40 ó 50 minutos en el fuego. Cuando lleven 35 minutos de cocción se agregan las patatas troceadas. Una vez cocido se pone la morcilla lustre encima del todo y se deja calentar a fuego lento y ya está listo.
Francisco José Torrado Rivera
De origen pastoril (no olvidemos que Higuera la Real se encuentra en la ruta de la Mesta), es éste uno de los platos más representativos de la cocina tradicional higuereña. Para su elaboración se precisa pan de trigo duro, en función del número de comensales - en torno a 1 Kg. de pan para seis personas - , pero que esté asentado, esto es, que haya sido cocido al menos tres días antes. El pan se cortará en lascas finas y largas, vertiendo sobre él 1/4 l. de agua templada y ligeramente salada. A fuego de leña y en un caldero de hierro, se fríen en ocho o diez cucharadas de aceite de oliva unas cabezas de ajo ; a veces, también se le echan patatas o pimientos rojos. Se sacan los ajos, y en el aceite sobrante se echa el pan y se va volteando con una espumadera o cuchara de hierro a fuego medio hasta que las migas adquieran una consistencia dorada y suelta.
Este plato admite prácticamente de todo, aunque se suele acompañar de los ajos y pimientos fritos, torreznos, sardinas, café, etc.
Éste es otro de los platos que más se asocia a la cocina higuereña y a la gastronomía extremeña, en general. Para elaborar una caldereta extremeña para seis personas se necesita un kilogramo o kilo y medio de cordero o cabrito, unos 200 gramos del hígado del animal, 200 gramos de cebolla, vino, aceite, cuatro dientes de ajo, un pimiento morrón, cuatro granos de pimienta, una cucharada de pimentón, una hoja de laurel, una cucharada rasa de harina, medio litro de caldo o simplemente agua, perejil y sal. Habrá que cortar el cordero o cabrito en trozos pequeños y sazonarlos con sal. El procedimiento comienza poniendo al fuego un caldero de hierro con aceite (de ahí la denominación de "caldereta"), empezando por freír los ajos pelados y enteros, para, una vez fritos, sacarlos y reservarlos. Se añaden entonces los trozos de cordero y el hígado entero. Se rehoga a fuego algo vivo, y con la espumadera se va removiendo hasta que tome un color rubio uniforme. Entonces se retira el hígado, para utilizarlo después, y se echa la cebolla picada y el laurel. Se deja dorar y se espolvorea todo con el pimentón ; se añade el vino y se continua removiendo hasta que éste se va reduciendo. Se añade la harina, y después de rehogarla con la carne, hay que mojarla con el caldo. Mientras cuece la caldereta, lo que llevará un tiempo aproximado de 45 minutos, se machacan en el almirez la pimienta en grano, los ajos fritos, el pimiento morrón y unas gotas de aceite ; una vez bien majado, se agrega el hígado frito para formar una finísima pasta que se diluirá con la salsa de la caldereta, pasta que se añadirá al cordero ya tierno. Por último, se le echa perejil por encima y se deja cocer diez minutos más.
Extraido de la Revista Cultural La Higuera Nº 1 y 2